Что такое "звезда Мишлена"? Мишленовская звезда – что же это? Русские рестораны с мишленовскими звездами

Ресторанная мишленовская звезда в своем оригинальном варианте напоминает скорее не звезду, а цветок или снежинку. Она была предложена более ста лет назад, в основателем компании «Мишлен», которая изначально имела мало отношения к высокой кухне. Фирма в конце девятнадцатого века поставляла шины для велосипедов, и позже - для автомобилей. Сегодня - это предприятие, включающее 69 заводов с персоналом 130 тыс. человек, которое выпускает шинную продукцию для вышеуказанных транспортных средств, а также для мотоциклов и самолетов.

Компания сначала выпускала шины

Вторым направлением деятельности компании является выпуск путеводителей и справочников «ВиаМишлен», среди которых самым знаменитым и востребованным является «Красный гид» - ресторанный рейтинг. В первых его изданиях была информация, необходимая путешественникам при посещении Франции, в том числе адреса отелей, закусочных, автомобильных стоянок и ресторанов, самые дорогие из которых помечались знаком, из которого и «выросла» мишленовская звезда.

Состав рейтинга не меняется десятилетиями

Рейтинг Мишлен представляет собой достаточно консервативную методику, так как изменения в нем проходят крайне редко. Например, первая корректировка произошла спустя более четверти века с момента его создания - в 1926 году, единичная мишленовская звезда в справочнике стала означать не самое дорогое заведение, а ресторан с кухней высокого качества. Несколько позже в рейтинге появились еще две позиции с двумя и тремя звездочками. И больше, с начала 30-х годов прошлого века, система оценки не менялась.

Сегодня рестораны с мишленовскими звездами можно разделить на три категории - одна, две или три звезды, где одна означает, что кухня в этом заведении одна из лучших в своем типе. Две звезды - кухня отличная, сюда стоит зайти, даже изменив свой туристический маршрут, и три звезды - ради такого заведения стоит совершить отдельное путешествие. Однако современные специалисты утверждают, что эта система несколько устарела, так как работала во времена, когда ресторанный бизнес был больше привязан к автомобильным дорогам и путешествиям по ним.

В справочнике есть не только звезды

Мишленовская звезда - это не единственный символ, который содержится в справочнике по заведениям высокой кухни. Здесь можно еще найти знаки в виде скрещенных вилки и ложки, которые оценивают не кухню, а уровень комфортности заведения. Два таких знака означают, что ресторан является комфортным, а пять (максимальное количество) - что роскошный. Кроме того, в гиде представлены заведения вообще без звезд, но которые обладают оценкой качества кухни в виде пиктограммы головы Биба - символа компании «Мишлен» Бибендума. Такой знак указывает на хорошее качество еды по умеренной цене (около 35 евро). Также в справочнике встречаются рестораны без звезд, но помеченные знаком двух монеток, которые означают возможность перекусить менее чем за 20 евро.

Инспекторы посещают заведения тайно

Как получить мишленовскую звезду хотели бы знать, наверно, многие. Но методика оценки является коммерческой тайной фирмы. Известно только, что в команде гида Мишлен работают 90 инспекторов (70 - в Европе и 20 в Азии и Америке), которых принимают на работу по конкурсу, включающему в себя ужин с главным инспектором, после которого соискатели должны составить отчет. Перед этим конкурсанты должны отработать не один год в сфере услуг и быть знакомыми во всеми процессами в этом направлении. После вступительных экзаменов отобранные специалисты проходят полугодовой курс, где и узнают, как присваивать ресторанам тот или иной рейтинг. Все данные держатся в глубокой тайне и за разглашение их инспектор Реми Паскаль (Автор книги «Инспектор садится за стол», 2003 г.) был мгновенно уволен, а сама книга не получила широкого признания за рубежом (не была переведена, к примеру, на русский язык).

Потеря звезды значит многое

Но детали процесса, в общем, стали все-таки достоянием общественности. Известно, что мишленовские инспектора путешествуют по миру, посещая до тысячи ресторанов в год на анонимных основаниях (!), где делают заключение о качестве кухни и прочих данных ресторана (атмосфера, обслуживание, цены и др.). На основании полученных впечатлений они пишут отчеты, которые рассматривают в главном офисе в Париже на коллективном собрании. Здесь присваивают звезды и оценивают состояние ресторанов, которые получили звезды ранее. Если в заведении произошли изменения к худшему, то может быть отобран. А это всегда влечет за собой некоторый отток клиентов и потерю репутации. Так, французский шеф-повар Б. Луазо покончил жизнь самоубийством только из-за слухов о возможном снижении звезд его заведения с трех до двух (чего не произошло).

Ресторан должен обладать оригинальной кухней

Мишленовские звезды в России или другой стране могут получить только заведения с авторской кухней. Поэтому ресторанам нужны шеф-повара со своими оригинальными блюдами, которые будут способствовать получению рейтинга, определяемого именно для заведения. Если главный повар, являющийся автором, уходит с работы, то звезды теряет и он лично, и его работодатель. Рейтинг известен своей консервативностью, поэтому здесь редко можно найти новые концептуальные заведения, но встречаются только хорошие рестораны с действительно вкусным питанием, возможно несколько чопорные и рассчитанные на состоятельных людей. Особенностью гида является то, что включенные в него рестораны не имеют права указывать где-то количество полученных ими звезд, чтобы клиент узнавал эту информацию только из самого рейтинга. В противном случае заведение может быть лишено своих звездных «наград».

Французские оценщики предпочитают французское

Несмотря на то что компания старается опровергать свою приверженность французской кухне, налицо тот факт, что трехзвездных ресторанов в Париже больше, чем в двенадцати других европейских странах. Кроме того, именно во Франции больше всего ресторанов всех звездных величин - более шестисот. Много трехзвездных заведений найдено и в городе, находящемся за тысячи километров от Франции - Токио. Здесь есть девять заведений с тремя звездами, около двадцати пяти - с двумя и более сотни с рейтингом в одну звезду. Мишленовские звезды в Москве не присвоены официально ни одному заведению. Французские инспекторы оказались более благосклонными к заведениям в Чехии - «Аллегро Прага» в Праге, и к Украине, где местные бизнесмены открыли ресторан пражской кухни «Ла веранда». Кроме того, стоит отметить заведение под маркой «Грин», открытое в Женеве А. Коммом.

Мишленовских ресторанов в Москве нет, а повара есть

Что же могут предложить ценителям изысканных блюд рестораны Москвы? С мишленовскими звездами здесь на самом деле работает множество иностранных специалистов, которые пришли из зарубежных заведений, отмеченных этими именитыми символами. Среди них можно отметить «Чиполлино», где трудится Андриан Келлас, прошедший через многие заведения высокой культуры питания по всему миру, в том числе через однозвездочный ресторан «Бахус» на Майорке.

Повара с мишленовскими звездами работают даже в Подмосковье. Например, Ян Лежар, курирующий рыбный ресторан «Ривер Палас», также «присматривает» за кухней в заведении «Шеваль Бланк», расположенном в восьми километрах от Рублево-Успенского шоссе на собственном участке с первозданным лесом размером в 50 гектар. Иностранных мастеров можно встретить рядом с Садовым Кольцом («Л’Альберто»), где трудится Н. Канутти - в прошлом шеф-повар трехзвездочного лондонского заведения «Алан Дюкас в Дорчестере». Есть среди именитых поваров и славянские фамилии, например Тараса Жемелко, который за десять лет работы в этой сфере успел поучиться у Ричарда Корригану, побыть помощником шеф-повара в легендарном японском «Нобу», где он стал су-шефом. Сегодня Тарас трудится в заведении под названием «Кай».

Если у вас нет возможности посетить рестораны Парижа с мишленовскими звездами, то вы можете найти образцы разнообразной высокой кухни в той же Москве. В «Спелакотто» можно познакомиться с работами шеф-повара Скотта Деннинга, который до этого работал в Лондоне («Ла Гаврош», две звезды Мишлен). В «Недальнем Востоке» работает мастер из Японии Кобаяши Кацухико, который специализируется на японских десертах уже более 20 лет. В «Jeroboam», где «колдует» Ханц Винклер (три звезды Мишлен), можно проникнуться атмосферой времен Российской Империи и попробовать «голубей в хрустящей корочке» или «рака в шафране».

В некоторые парижские заведения нужно заказывать столик за год

Любителям же покушать заграницей стоит учесть, что в некоторые именитые западные рестораны имеется очередь на столик длиной в год, они могут быть закрыты на период школьных каникул, иногда и в августе, а также по понедельникам и воскресеньям. В частности, такой режим имеет трехзвездочное заведение «Л’Амбрози», расположенное в Париже в доме 17 века, где подают прекрасные паштеты и морепродукты в изысканном оформлении. Здесь собираются политики, владельцы больших предприятий, поэтому счет составляет от 250 евро и выше. Тремя звездами обладает и один из самых старых основанный в 1784 году («Grand Vefour»). Заведение находится в садах Пале Руаяль и имеет в своем интерьере только подлинные антикварные вещи времен ампира, многие из которых настолько ценны, что находятся в специальных витринах. Счет в заведении начинается от 160 евро по системе «а ля карт».

В европейских странах, посетив ресторан можно узнать, что ему присвоены звезды Мишлена. Что это такое и за что их дают? Об этом можно узнать, прочитав эту статью. Любая человеческая деятельность имеет свою планку, кулинария - не исключение. Наиболее желанной наградой для любого является звезда Мишлен. Это наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней.

Известно, что эти награды раздает «Красный гид Мишлен» - попросту его называют «Красным путеводителем». Все знают: уже то, что заведение упоминается в данном списке, говорит о его замечательной кухне. До недавнего времени в гиде присутствовали только рестораны Франции, которые специализировались исключительно на теперь список включает достойные заведения всей Европы, вне зависимости от их специализации. Награду «Звезды Мишлена» может получить каждый достойный.

Просто путеводитель, а что теперь?

Любопытно, что до 1926 года «Красный гид» был просто путеводителем по интересным местам для путешественников, в нем указывались заправки, стоянки, отели и закусочные. Первые такие справочники были совершенно бесплатными и раздавались на автозаправках и станциях техобслуживания. Через 20 лет их концепция изменилась, в гид стали добавлять рестораны в зависимости от суммы среднего чека, очень дорогие помечали звездой. И только после 1926 года данная звезда стала характеризовать отменное качество кухни помеченного заведения. Уже в начале 30-х годов справочник приобрел «трехзвездочный» облик и стал главным помощником в выборе заведений.

За последние 70 лет система не менялась, в гиде лишь постоянно увеличивался список звездных заведений. На сегодняшний день в нем есть рестораны Франции, Италии, Германии, Австрии, Нидерландов, Швейцарии, Испании, Англии и еще 10 стран. Иногда звезда Мишлена присуждается шеф-повару, за таких профессионалов рестораны постоянно ведут достаточно серьезную борьбу. Были случаи, когда, уволившись, шеф-повар забирал награду с собой на новое место работы, чем, соответственно, лишал заведение не только хорошего профессионала, но и знака отличия.

Как происходит отбор ресторанов?

Всегда критерии отбора держались в строжайшем секрете. Все, что известно - эксперты-гурманы компании инкогнито посещают заведение, которое является претендентом на награду. Как простые посетители, они заказывают блюда и проводят ревизию, оценивая авторский подход к приготовлению и подаче блюд, оформление заведения и музыку. Хотя главным аспектом остается качество кухни и принцип составления меню.

Известно, что рестораны со звездами Мишлен в количестве трех штук в наибольшем количестве находятся в Париже, на втором месте Токио. Главное - помнить, что если заведение включено в рейтинг, сомневаться в качестве кухни не приходится. Этот отбор происходит ежегодно, к тому же, если на заведение поступают жалобы, звезды легко аннулируются после небольшой анонимной проверки экспертами-гурманами.

Рестораны с наградой «Звезда Мишлена»

Одна звезда говорит о высоком качестве кухни и считается серьезной наградой. Когда у ресторана две звезды, его блюда считаются произведением искусства. 3 звезды Мишлена присуждаются только авторской кухне, над которой работают потомственные шеф-повара - гении своего дела.

Представляем вашему вниманию небольшой перечень наиболее популярных заведений, отмеченных звездой Мишлена:

Три звезды у ресторана Le Louis XV (Людовик XV) в Монако.
Две звезды: Villa Archange (Вилла Аршанж) в Каннах-Ле Каннэ.
Одна звезда: Антиб-Жуан-Ле-Пен (Франция).

Новые стандарты награды «Звезда Мишлена»

Такую регалию нельзя купить или сдать в аренду. Его можно только заслужить большим мастерством, тяжелой работой и умелой организацией дела. Награду легко потерять, если нарушить стандарты качества. Новый список формируют каждую осень, именно в это время сильно лихорадит весь гастрономический мир Европы. За весь период существования рейтинга известны лишь два мастера, которые подтверждали свое право на три звезды сорок лет подряд - это и Поль Эберлен. Известны даже случаи, когда серьезные кулинары сводили счеты с жизнью после того, как их заведения исключали из заветного перечня.

Перемены к лучшему

До недавнего времени считалось, что 3 звезды Мишлена получали только заведения с туго накрахмаленными скатертями, тонким фарфором, столовым серебром, хрусталем и изысканными блюдами. В прошлом году произошла революция, теперь главным для присвоения награды является хорошо поставленное дело. Одним из двухзвездочных ресторанов стало простое бистро «Муассонье», патрон которого до сих пор не может поверить в произошедшее и сильно переживает по поводу того, что люди могут разочароваться, впервые посетив его заведение и не увидев того, что было в других заведениях, отмеченных звездами. Ведь у них в бистро нет даже скатертей, не говоря уже об изысканной посуде.

Со слов представителей компании, эти изменения сделали специально, чтобы не превратить Мишлен в закрытую секту. Чтобы заработать звезды обязан всегда хорошо готовить и привносить в этот процесс что-то индивидуальное.

Ориентиры для получения первой звезды

Есть несколько условий, которые должны всегда соблюдаться в заведении, которое претендует на включение в рейтинг Мишлен:

свежесть продуктов;
качество блюд;
соблюдение времени приготовления;
превосходный вкус блюд;
наличие собственного стиля;
естественность вкусов;
постоянная качественная работа поваров.

Для следующих звезд нужно постоянно усовершенствоваться и развиваться, стремясь к совершенству.

Казусный случай

Есть заведения, которые даже начинали страдать после получения такого знака отличия! В шварцвальдском Ференбахе есть маленький ресторанчик «Энгель», который удостоился звезды Мишлена. Что это, знает каждый профессиональный ресторатор, да и не только, поэтому первое время его владелец был очень рад данной награде. В его заведении стали появляться новые посетители, но со временем сократилось количество постоянных клиентов, что начало очень беспокоить хозяина ресторанчика в маленьком городке. Они объясняли свое решение тем, что являются простыми людьми, недостойными элитного ресторана.

Владелец даже обращался в штаб-квартиру, чтобы его ради возврата клиентов. Оказалось, что такое возможно лишь в случае ухудшения работы заведения, что является недопустимым для профессионалов. Войдя в положение, «Энгель» присудили другую награду, которая дается недорогой, но хорошей региональной кухне. Это было отличным решением, после чего клиенты вернулись, и все стало на свои места.

Российский вопрос

Несмотря на то что европейские страны находятся в постоянной борьбе за первенство по количеству ресторанов с наградой «Звезда Мишлена», Россия похвалиться данной регалией до сих пор не может. Наиболее часто встречаемым объяснением является то, что наша ресторанная культура еще достаточно молода. Сегодня у нас почти отсутствуют традиции высокой кухни. Наш народ до сих пор ходит в ресторан, чтобы поесть, в отличие от европейцев. За границей главным являются кухня и вина, у нас - интерьер. В России принято приходить в заведения для общения, люди очень большое внимание уделяют интерьерным заведениям, посещение которых, по их мнению, показывает их статус. Удобства и места в заведении не являются атрибутами, за которые дают звезды Мишлена, для них важна кухня, а она, по мнению экспертов, еще не имеет достаточного развития в постсоветских странах, хотя все может измениться.

Взгляд в будущее

Сейчас ситуация начинается меняться в нужном направлении. Например, в России проводится отборочный тур наиболее престижного конкурса кулинаров в Лионе - «Золотой Бокюэ». В самых больших городах открываются рестораны зарубежной высокой кухни с известными шеф-поварами из Европы. Один из последних случаев, который поразил Европу, произошел в одном элитном ресторане России. Он был связан с испорченным трюфелем весом почти 1 килограмм, не дождавшимся известного олигарха Абрамовича, для которого его специально приобрели.

После уяснения полной информации о том, Мишлена, вам обязательно нужно посетить заведения, отмеченные данной наградой, чтобы на собственном опыте оценить уровень заведения и попробовать блюда, приготовленные на высшем уровне наилучшими шеф-поварами - настоящими профессионалами своего дела.

Каждый ресторан мира мечтает заполучить звезду Мишлена и делает всё, чтобы это стремление стало реальностью, ведь её наличие подкрепит негласный в среде гурманов статус места с эксклюзивной кухней. Лучшие рестораны со звёздами Мишлен пользуются неизменной популярностью, но и запрашивают за свои услуги крайне высокие цены, хотя это положение, к счастью, не является аксиомой. Ниже представлены рестораны, которые получили звёзды Мишлена более чем заслужено, но посещение которых не оставит дыру в бюджете путешественника-гурмана.

Приятный бонус только для наших читателей - купон на скидку при оплате туров на сайте до 31 августа:

AF500guruturizma - промокод на 500 рублей для туров от 40 000 руб
AFTA2000Guru - промокод на 2 000 руб. для туров в Таиланд от 100 000 руб.

А еще много выгодных предложений от всех туроператоров вы найдете на сайте . Сравнивайте, выбирайте и бронируйте туры по лучшим ценам!

Ресторан Krizman, Bib Gourmand Michelin (Монрупино, Италия)

Монрупино – относительно небольшая итальянская коммуна, которая располагается на берегу согретой солнцем Андриатики. Яркая зелень, старинные атмосферные улочки и солёный воздух, прогретый солнцем, – именно в таких декорациях располагается ресторан Krizman, оформленный в характерном для данного региона деревенском стиле. Уютные деревянные панели, этнические элементы декора, открытые террасы и освещающий бриз – в этот ресторан хочется возвращаться. Это желание окунуться вновь в домашнюю атмосферу усиливается, стоит вспомнить ароматы и вкусы, которые предлагает это место: корейка, которую подают с гранатовым салатом, сочные отбивные из барашка, штрудели, а также такие необычные десерты как жареные цветы, которые подаются с различными видами вин, или же мороженое из хрена.

Сайт: www.hotelkrizman.eu/ristorante

Ресторан Tim Ho Wan, 1* (Гонконг, Китай)

Этот гонконгская ресторанная фаншиза является действительно эксклюзивной. Примечательно, что изначально закусочные из этой сети, хотя и имели хорошую репутацию, не могли претендовать на звёзды Мишлена, но всё изменилось со сменой руководства. Несмотря на то, что сегодня рестораны Tim Ho Wan являются самыми дешёвыми из всех оказавшихся в Красном гиде, попасть сюда не так просто – в ресторанах всего по двадцать мест, при этом услуга бронирования отсутствует. Задолго до открытия перед дверями появляются очереди из желающих попробовать один из двадцати сетов, которые обновляются ежемесячно. Считается, что каждый, кто наведывается в Tim Ho Wan, просто обязан попробовать вонтоны – пирожки, начинённые печёной свининой. Это блюдо относится к традиционной кухне провинции Гуандун.

Ресторан Olo, 1* (Хельсинки, Финляндия)

Ресторан Olo является местом примечательным, так как кухня, предлагаемая шеф-поваром Яри Весивало вполне может претендовать на звание интеллектуальной или концептуальной. В основе каждого блюда находится определённая идея, о которой сам мастер кулинарии с удовольствием рассказывает. Вопросы может вызвать не только идейная составляющая, но также манера приготовления того или иного блюда. Дело в том, что шеф-повар действительно является поклонником экспериментов, а потому привычная манная каша щедро приправляется сердцем оленя, а в овёс смело добавляется жареный шоколад и облепиха. Ресторан работает по принципу подачи уже готовых сетов, при этом можно выбрать вариант, состоящий из тринадцати блюд, которые в полной мере раскрывают характер этого заведения.

Ресторан Ze Kitchen Galerie, 1* (Париж, Франция)

Ресторан располагается в самом ярком в гастрономическом отношении квартале Парижа. Левый берег Сены, на который падает тень пресловутого собора Парижской Богоматери с его химерами и витражами, был лучшим выбором для размещения необычной галереи, которая работает уже более десяти лет. Местные блюда выдержаны в стиле фьюжн. Отчётливо чувствуется влияние восточной кулинарной традиции. Каждое блюдо является самостоятельным шедевром – по цветовому набору и манере оформления они удачно контрастируют с многочисленными произведениями искусства, которые выставляются здесь же. Не стоит покидать галерею Ze Kitchen Galerie, не попробовав фирменный десерт – мусс в основе которого находится белый шоколад, чей вкус дополняется острыми нотками японского васаби.

Ресторан WY by Bart de Pooter, 1* (Брюссель, Бельгия)

Этот ресторан просто обязан был стать хитом ресторанного бизнеса. Его идейным вдохновителем стал человек, который уже успел получить две звезды Мишлена, а в качестве локации для потенциального ресторана был выбран один из автосалонов Mercedes, который располагался в центральной части Брюсселя. Это стало успешным маркетинговым ходом – каждый не против как бы между прочим отметить, что успел пообедать в единственном в мире автосалоне, который был удостоен звезды Мишлена. Несмотря на наличие довольно смелых граффити и яркую неоновую подсветку это место стало самым популярным в среде бизнесменов, которые планируют деловую встречу. Меню довольно разнообразное, но классикой считается дорада, которую подают со щавелем, свёклой и лебедой, за которой следует нежное крем-брюле с нотками бергамота, манго и отчётливым перечным послевкусием – непальский перец.

Ресторан Varoulko, 1* (Афины, Греция)

Поклонники классической средиземноморской кухни просто обязаны посетить этот небольшой ресторан, который располагается в спокойной бухте Мирколимано Марина. Этот участок береговой линии Афин отличается наличием «сонного» моря и набережной, вдоль которой швартуются самые роскошные яхты Греции. Этот ресторан отличается простотой предлагаемой кухни – именно этот принцип заложил местный шеф-повар в основу своей работы, создавая блюда, опираясь на три основополагающие составляющие – оливковое масло, различные дары моря и лишь самые свежие овощи, которые привозят прямо с окрестных ферм. Даже убеждённые и проверенные сотнями ресторанов поклонники мясных блюд с почтением относятся к рыбе, кальмарам и осьминогам, которых готовят на гриле в этом заведении.

Ресторан Tickets, 1* (Барселона, Испания)

Создатели этого барселонского ресторана скромно именуют своё творение тапас-баром, правда, мало в какой топас-бар бывает сложно забронировать столик и за полгода до предполагаемого посещения. По сути, Tickets состоит из трёх самостоятельных зон, каждая из которых представляет свой вариант кухни. Так, здесь можно попробовать креативные блюда молекулярной кухни, всевозможные десерты, приготовленные в соответствии с испанской традицией, и классические для средиземноморского варианта кухни закуски. Правда, порции здесь крошечные, поэтому стоит быть готовым к тому, что придётся заказывать до десяти тапас, чтобы действительно наесться. Постоянные гости Tickets также отмечают, что напитки лучше заказывать прямо у барной стойки, а не по меню во время выбора блюд на вечер – так выходит дешевле.

Ресторан Onyx, 1* (Будапешт, Венгрия)

Этот венгерский ресторан лучше всего соответствует классическим представлениям о том, что должен представлять собой ресторан, отмеченный звездой Мишлена. Это и чистая белизна скатертей, и слепящий блеск приборов, и идеально вышколенные официанты – безукоризненно вежливые и всегда готовые помочь с выбором блюд на вечер. Ресторан оформлен в стиле королевских купален, которые сегодня можно увидеть в Будапеште, – настоящая роскошь в самом полном прочтении этого слова. Меню, предлагаемое рестораном, состоит из традиционных для Венгрии блюд, представленных в новом переосмыслении. Каждый гость волен самостоятельно выбирать предпочесть барбекю или оленину с овощами, отдать свою благосклонность той или иной марке вина – благо ресторан предлагает более двух сотен наименований, однако, завершить вечер всё же стоит бокалом токайского – традиции святы.

Ресторан Shinjukukappo Nakajima, 1* (Токио, Япония)

В 2008 году Мишлен выпустил свой первый гид по столице Страны будущего, мгновенно превратив её в новую цитадель гастрономического мира – удивительно, но Токио сумел получить на девяносто три звезды больше, чем Париж – признанный во всём мире центр кулинарии. Так или иначе, сегодня Shinjukukappo Nakajima считается одним из наиболее доступных ресторанов в Токио, которые были удостоены звезды Мишлена. Он располагается в самом суматошном районе деловой столицы – Синдзюку, но даже расположение в хитросплетении переулков не мешает ценителям выстраиваться в очереди перед дверями этого небольшого заведения. Меню ресторана представлено двумя типами блюд – блюдами высокой японской классической кухни или кайсэки и более бюджетным вариантом блюд, которые готовят из иваси, то есть сардин. Не стоит считать, что «бюджетно» приравнивается к «плохо» – всё же речь идёт об эксклюзивном заведении.

Ресторан Alcron, 1* (Прага, Чехия)

Пражский ресторан Alcron оформлен в легко узнаваемом стиле ар-деко и в полной мере передаёт атмосферу мистической Праги, ради которой многие туристы направляются в Чехию. Правда, на этом традиционная пражская составляющая заканчивается – начинается русская традиция, которую не ожидаешь встретить в цитадели классицизма и барокко. Однако это так – местный шеф-повар является уроженцем России. Именно его выдающиеся дарования позволили ресторану получить вожделенную звезду Красного гида. Бычий хвост с розмарином, суп из лобстера или тыквенный чизкейк, живо напоминающий кадры из истории о Гарри Поттере – блюда идеально дополняют царящую здесь атмосферу.

Ресторан Hand and Flowers, 2* (Марлоу, Великобритания)

Поездка в Лондон многих утомляет – атмосфера чопорной занятости в классических для Шерлока Холмса антуражах просто нуждается в том, чтобы быть несколько разбавленной. Так почему бы не отправиться в уютный городок Марлоу, который находится недалеко от столицы? Тем более что местный гостевой дом располагает единственным пока в мире пабом, который сумел получить две звезды Мишлена, а это уже о многом говорит. Шеф-повар ресторана работает с простыми по своей сути ингредиентами, но при этом умудряется создавать настоящие шедевры: сладкое чесночное пюре, цыпленок, которого жарят в пиве, карамелизированная цветная капуста, разнообразные подливки. Настоящим хитом является десерт, который даже звучит потрясающе вкусно – пудинг из нежного белого шоколада, в котором попадаются кусочки лайма. А заливают эту таящую на языке сладость шоколадной глазурью, завершая общую картину.

Ресторан Lafleur, 2* (Франкфурт-на-Майне, Германия)

Франкфурт – город с громким именем и довольно длинной историей, однако, сегодня эти его неоспоримые достоинства часто остаются недооценёнными, так как он превратился в своеобразный перевалочный пункт на пути к прочим городам Европы. Но если у вас внезапно появляется пара свободных часов между рейсами, и вы не готовы тратить драгоценное время на созерцание чистеньких залов аэропорта, можно смело ехать в центральную часть города к отельному комплексу Палменгартен, на территории которого находится ресторан Lafleur. Местный шеф-повар с запоминающейся фамилией Кролик разработал собственную технологию приготовления блюд, в ходе которого разнообразные дары моря, к примеру, моллюски или рыба, выступают не в качестве главного блюда, а в качестве приправы к классическим мясным рецептам. Так, популярностью пользуются говядина с гусиной печенью и анчоусами и прочие не менее своеобразные блюда.

Ресторан Il Luogo di Aimo e Nadia, 2* (Милан, Италия)

Этот ресторан располагается в некотором отдалении от изученных туристами троп Милана, но это не мешает ему быть одним из лучших заведений в городе, ради которого уж точно стоит сделать крюк и выделить себе часа три-четыре для полноценного посещения ресторана. Дело в том, что в этом заведении подают блюда классической тосканской кухни, которая вобрала в себя все краски Ломбардии. Ингредиенты, взятые поварами, кажутся почти нарочито простыми, однако, их сочетания и способ нарезки позволяют наиболее полно раскрыть вкусовую палитру каждого блюда. Продолжительная трапеза с многочисленными сменами блюд в расслабленной итальянской манере – начать можно с хлебных палочек, приготовленных лично шефом, а ближе к концу ужина попробовать сорренто с нежнейшим миндальным молоком и кисловатым лимонным кремом.

Ресторан Cheval Blanc, 3* (Базель, Швейцария)

Огромных усилий стоило шеф-повару из Баварии Питеру Нколю завоевание трёх звёзд Мишлена для ресторана, который является настоящим украшением Базеля. Широкие террасы с видом на спокойные воды Рейна и привычные средиземноморские блюда, представленные в необычной австрийской «обработке» составляют превосходный тандем. Здесь часто появляются гости не только из Европы, но также Канады или даже Австралии, чтобы насладиться морковным пюре, карпаччо из лангустов и освежающим десертом из имбиря и яблока в натуральном йогурте, который станет идеальной финальной нотой в общей симфонии трапезы в Cheval Blanc.

Ресторан Jean-Georges, 3* (Нью-Йорк, США)

Данный ресторан располагается всего в одном квартале от пресловутого Центрального парка, описанного еще Сэлинджером. Он является превосходным творением шеф-повара Фонгерихтена, который сумел добиться идеального сочетания всех необходимых для получения трёх звёзд Мишлена параметров. Сегодня в ресторане можно попробовать три варианта кухонь – азиатскую, американскую и французскую. Удобно расположитесь на уютной террасе и позвольте себе насладиться омарами, которых выловили в штате Мэн, пастой чили и устрицами с хреном.

Ресторан Noma, 2* (Копенгаген, Дания)

Ресторан располагается в атмосферном здании, бывшем некогда складом, в центре Копенгагена. Годами здесь хранились китовое масло, шкуры и рыба, которые готовили к экспорту в Европу. Неудивительно, что в этом ресторане подают блюда чистой скандинавской кухни, а само название является сокращением от слияния слов «северный» и «кухня». Несмотря на мощные культурные основы, в соответствии с которыми подаются блюда в этом ресторане, местную кухню стоит всё-таки понимать как современную вариацию на тему датской классики, так как в старом варианте в некоторых блюдах встречаются такие ингредиенты как костный мозг, мох или лишайник. Красный гид Мишлена оценил это заведения в две звезды, однако британский журнал «Restaurant» уже успел назвать Noma лучшим рестораном мира после тщательно сравнительного анализа тысяч ресторанов.

Steirereck (Австрия, Вена)

На территории главного городского парка располагается самый фешенебельный ресторан столицы, где подают блюда исключительно австрийской кухни, к примеру, блюда из мяса серны, бараньи рёбрышки или необычайно красивый и лёгкий десерт из розовых лепестков. Этот ресторан славится своей более чем тридцати тысячной коллекцией вин, наличием одной из богатейших в Европе хлебных карт и внушительным сырным погребом. Интерьеры ресторана выполнены в белоснежных тонах с элементами балок, перенесёнными прямо из Штирских замков. Из окон открываются виды на Дунай и величественный собор Святого Стефана.

Впервые брошюра с полезной информацией для торговых представителей фирмы Мишлен и заодно для всех путешественников появилась в 1900 году - тогда она была бесплатная и не очень полезная. На путь к самому авторитетному ресторанному гиду издание встало только в 1920, когда в него добавили рейтинг заведений общепита, правда, ранжировались они исключительно по цене.

В 1926 рестораны стали оценивать и награждать «звездой» уже по многим критериям, отводя главную роль, разумеется, качеству и вкусу еды. Через несколько лет систему оценки усовершенствовали и добавили ещё два уровня звёздности. С тех пор классификация ни разу не менялась, формулировка 30-х годов актуальна и сегодня.

* - просто очень хороший ресторан в своей нише (как правило, имеется в ввиду тип кухни)

** - отличная кухня, ради обеда здесь имеет смысл скорректировать маршрут путешествия

*** - великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает отдельного путешествия именно в него

В эти рестораны, особенно европейские, нужно записываться. В некоторые очередь идёт на год вперёд, а в ближайшие месяцы попасть на ужин невозможно.

Гиды Мишлен сегодня

Сразу оговоримся, речь идёт только о «Красных гидах» Мишлен, только в них рейтинг ресторанов и подробные рецензии. Не путать с «Зелёными гидами» - это обычные путеводители по достопримечательностям, не лучше и не хуже многих аналогов.

«Красные гиды» издаются далеко не для всех стран и городов. Сами критики объясняют это тем, что бессмысленно искать действительно выдающуюся кухню там, где нет сертифицированных экологически чистых локальных и сезонных продуктов, и где отсутствует местная гастрономическая школа с высокими стандартами.

Увы, «внимательный читатель» уже догадался, о какой стране идёт речь, и куда экспертов Мишлен не заманишь никакими тульскими пряниками и байкальскими омулями.

Список стран, где есть 3-х звездочные рестораны

Страна-рекордсмен по количеству "звездных" ресторанов - Франция, город - Токио.

Советуем обратить внимание, в некоторых странах, например в , Норвегии ресторанов с рейтингом мало или вообще по одному, и те только в столицах. Поэтому Мишлен ежегодно выпускает единый гид «Главные города Европы» - все они там, путеводителя по каждой стране не существует.

Товар лицом

А теперь самое главное - мы выбрали 15 ресторанов, удостоенных 3-х звёзд, которые нам показались самыми интересными в разных уголках мира. Почти во всех местах предлагают «комплексный обед», если конечно это выражение применимо к ресторанам такого уровня, из сезонных продуктов, которое лучшим образом раскроет мастерство повара и богатство местный кулинарных традиций.

De Karmeliet, Брюгге, Бельгия

Сдержанный, но не подчёркнуто строгий интерьер, и зелёная летняя веранда располагают к гастрономическим экспериментам в любое время года,не отвлекая гостей на лишние детали. Повара пытаются не просто качественно готовить национальные бельгийские блюда, а зачастую изобретают нечто абсолютно новое, оставляя бабушкины рецепты далеко позади.

Дегустационное меню: 140/195 € (с вином).

Сайт ресторана: www.dekarmeliet.b e

DeLibrije, Зволле, Нидерланды

Стиль у этого заведения… отсутствует, ну или, как это сейчас называется - «стиль фьюжн», то есть смешение всего со всем. Это справедливо как для интерьера, так и для кухни - шеф умеет удивлять.

Дегустационное меню: 110 €

Сайт ресторана: www.librije.com

Meurice, Париж, Франция

Такие места принято называть пафосными, хотя здесь роскошь не кажется безвкусной. Идеально выполненный интерьер классического ресторана из прошлого с накрахмаленными скатертями, резной мебелью, хрусталём и столовым серебром немного давит торжественной атмосферой, но зато в подобном антураже не так жалко оплачивать внушительный счёт.

Дегустационное меню: 380 €

Сайт ресторана: www.dorchestercollection.com

GuySavoy, Париж, Франция

Высокая кухня в чистом виде: непревзойдённый талант шеф-повара + лучшие продукты по сезону + спокойная атмосфера. Кстати, это один из немногих ресторанов мирового уровня, где меню дублировано на русском языке.

Дегустационное меню: 390 €

Сайт ресторана: www.guysavoy.com

PaulBocuse, Лион, Франция

Конечно, любой 3-х звёздный ресторан полностью зависит от личности шефа, но здесь этот человек - легенда. Собственно, в честь одного из самых известных поваров XX века, Поля Бокюза, и назван этот ресторан. Дедушке под девяносто, но он по-прежнему лучший.

Дегустационное меню: 155 - 250 €

Сайт ресторана: www.bocuse.fr

OlivierRoellinger, Канкаль, Франция

Главный ингредиент меню - дары моря и, особенно, местные устрицы. Северное побережье Франции богато деликатесами, но шеф в этом ресторане превращает их в настоящие произведения искусства, пользуясь, как он сам говорит, «луной и ветром».

Дегустационное меню: 139 €

Сайт ресторана: www.maisons-de-bricourt.com

WaldhotelSonnora, Виттлих, Германия

Ресторан при загородной усадьбе в немецкой провинции - почти заведение «для своих». Это место отлично иллюстрирует фразу из путеводителя про «отдельное путешествие»: сама природа вокруг, изысканный старый парк, лёгкая спокойная архитектура отеля делают впечатления от превосходной континентальной кухни такими ценными.

Дегустационное меню: 149 - 179 €

Сайт ресторана: www.hotel-sonnora.de

Schwartzwaldstube, Байрсборн, Германия

Про кухню и обслуживание можно даже не говорить, 3 звезды Мишлен просто так не дают, отметим только, что в меню есть небольшой акцент на традиционную немецкую «охотничью кухню». Это и понятно, ведь совсем рядом знаменитый Чёрный лес - одна из самых красивых и масштабных природных достопримечательностей Германии.

Дегустационное меню: отсутствует

Сайт ресторана: www.traube-tonbach.de

EnoteccaPiniciorri, Флоренция, Италия

Команда ресторана умело сочетает достижения европейской континентальной кухни и классику Тосканы. А первое слово в названии говорит само за себя - здесь к любому блюду подберут вино, которое максимально раскроет достоинства еды.

Дегустационное меню: 200 €

Сайт ресторана: www.enotecapinchiorri.it

Dal Pescatore, Милан, Италия

Заведение во многом необычное: во-первых ресторан специализируется на морской кухне, хотя Милан, как известно, глубоко на материке, во-вторых - это траттория, то есть демократичное по стилю и атмосфере место. Ну а в-третьих, вся команда поваров - это одна большая семья в прямом смысле - несколько поколений Сантини с 1925 года трудятся, чтобы держать марку на 3 звезды.

Дегустационное меню: 200 €

Сайт ресторана: www.dalpescatore.com

CarmeRuscalleda’sSantPau, Сан-Поль-де-Мар, Испания

Кухню этого ресторана можно описать одним словом - свежесть. Такую мысль подсказывают лёгкие средиземноморские закуски, фрукты и овощи от местных фермеров и сама логика организации пространства - открытое, не тесное помещение, переходящее в зелёный сад.

Дегустационное меню: 149 €

Сайт ресторана: www.ruscalleda.com

Akelare, Сан-Себастьян, Испания

Страна Басков отличается от остальной Испании не только языком, но и кулинарной школой. В Akelare можно познакомиться с уникальными и древними рецептами, глядя на воды Бискайского залива с прибрежной горы.Большинство растительных продуктов в ресторане с собственной фермы, которую организовали ещё в 1980-х. О высочайшем качестве продуктов оттуда можно даже не упоминать - это очевидный факт.

Дегустационное меню: 155 €

Сайт ресторана: www.akelarre.net

French Laundry, НапаВэлли, США

Чтобы ресторан получился таким успешным, понадобилось совместить две главные страсти американцев - любовь к еде и любовь к мелким на первый взгляд деталям. Невероятно уютный и даже утрированно домашний, ресторан «Французская прачечная» хотя во многом и напоминает старую Европу, всё-таки не обошёлся без типичного для США щепетильного отношения к клиентам: меню обновляется каждый день, а значительную его часть составляют вегетарианские блюда.

Дегустационное меню: 295 $

Сайт ресторана: www.frenchlaundry.com

Lung King Heen, Гонконг

Азиатская еда экзотичная и очень вкусная, но при этом часто ассоциируется с уличными закусочными, где о нормах гигиены и технологиях приготовления даже не слышали. Именно поэтому вдвойне интересно попробовать её в совершенно другом качестве исполнения - ресторан LungKingHeen находится в отеле сети Fourseasons, а, значит, качество и сервис здесь на высоте.

Дегустационное меню:1080HKD (135 $)

Сайт ресторана: www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/lung_king_heen

Hamadaya, Токио, Япония

Высокая кухня по-японски, к счастью, не ограничивается роллами, даже, наоборот, здесь он где-то на задворках меню. Зато другие традиционные блюда, доработанные опытными и маниакально аккуратными во всём поварами не похожи вообще ни на что знакомое европейцам. Плюс интерьер ресторана один из самых аутентичных в Токио: камни, карликовые растения и журчание воды в фонтанчиках - всё как и должно быть в настоящей Японии, ане в шумном московском суши-баре.

Дегустационное меню:25000 ¥ (240 $)

Сайт ресторана: www.hamadaya.info

В высоком ресторанном бизнесе не может быть компромиссов. Расположение, обслуживание и интерьер должны соответствовать самым смелым ожиданиям посетителей. При всём этом, конечно же, кухня - превыше всего. Именно она должна окончательно подцепить человека, чтобы тот покинул стол со сладостным ощущением гастрономического восторга. Поэтому, когда речь заходит о самых захватывающих ресторанах Европы, мы прежде всего ссылаемся на поваров-творцов, в чьих руках рождаются настоящие кухонные шедевры.

Между прочим, ужин в трёхзвёздочном ресторане не обязывает вас иметь дворянское происхождение или владеть платиновой картой швейцарского банка. Разумеется, кое-где вам придётся соблюсти дресс-код и расстаться с парой сотен евро. Но эти трудности раз в год вполне посильны и для среднего класса жителей Восточной Европы.

Pavillon Ledoyen - Париж, Франция

Шеф-повар: Янник Алено (Yannick Alléno).

Многие десятилетия критики не удостаивали ресторан высшей похвалы, пока в Pavillon Ledoyen не пришёл Янник Алено - один из самых узнаваемых поваров мира. Всего за год именитый шеф подтянул кухню до самого высокого уровня, что помогло Pavillon Ledoyen присоединиться к числу избранных французских заведений. Взыскательные оценщики остались в восторге от удивительного суфле из копчёного угря.

Arpège - Париж, Франция

Шеф-повар: Ален Пассар (Alain Passard).

Средний чек: €140–240.

Мастер Пассар сам по себе человек-ресторан. В далёком 1986 году Ален купил действующее заведение, сменил вывеску и принялся экспериментировать. Надо сказать, что пробы получились более чем удачными: за год ресторан заработал одну звезду, вскоре последовала вторая, а через 10 лет после открытия - третья. В 2001 году Пассар отказался от приготовления красного мяса, чем наделал много шума в кулинарном мире. Но вегетарианский вектор был тепло принят публикой, тем более что Ален решил выращивать овощи для своих блюд на собственном экологически чистом участке земли.

Astrance - Париж, Франция

Шеф-повар: Паскаль Барбот (Pascal Barbot).

Средний чек: €70–210.

Кто-то с детства мечтает стать , ну а кто-то - хорошим поваром. Уже с семи лет Паскаль Барбот видел себя во главе ресторана. И в этом ему сильно помог уже упомянутый нами Ален Пассар с Arpege. Пять лет наивысшей школы, и голодный до побед Паскаль открывает своё заведение, которое стремительно набирает популярность. Огромное внимание обусловлено некоторыми отступлениями от классической французской рецептуры и, что особенно важно, большой фантазией мастера: посетители Astrance заказывают лишь общее видение блюда, а команда поваров каждый раз готовит новый сюрприз.

Epicure - Париж, Франция

Шеф-повар: Эрик Фрешон (Eric Frechon).

Фешенебельный отель, фешенебельный ресторан, фешенебельный шеф, фешенебельная кухня. Ещё с несовершеннолетнего возраста Эрик Фрешон начал брать уроки у признанных кудесников французской гастрономии, впитав от них тягу к традициям, творчеству и эстетическому наслаждению блюдами. Три десятилетия упорного труда сделали из Эрика всемирно признанного гения поварского дела. Известно, что бывший президент Франции Николя Саркози отдаёт предпочтение именно этому мастеру.

Guy Savoy - Париж, Франция

Шеф-повар: Гай Савой (Guy Savoy).

Совсем недавно ресторан Guy Savoy сменил свою прописку и переехал в одно из самых замечательных мест Парижа - знаменитый монетный двор с видами на Сену и Лувр. Помимо новых сногсшибательных пейзажей за окном, заведение существенно прибавило в метраже, а также обзавелось роскошным интерьером, в котором щедро используются предметы современного искусства. Одно осталось неизменным - изысканные блюда гения Гая Савоя.

L’Ambroisie - Париж, Франция

Шеф-повара: Бернард и Матье Пако (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Средний чек: €160–360.

На кухне не может быть двух хозяев? Обычно это так, но только не в случае с L’Ambroisie. Совместное дело отца и сына Бернарда и Матье Пако превратилось в предельно удачный сплав молодости и опыта. Безусловное уважение к традициям и элегантности сочетает в себе классику и современность французской кухни. Ресторан расположен на площади Вогезов - самой старинной площади Парижа, ранее называемой не иначе как Королевской. За свою царственную атмосферу L’Ambroisie часто называют самым красивым рестораном столицы Франции.

Le Meurice - Париж, Франция

Шеф-повар: Ален Дюкасс (Alain Ducasse).

Средний чек: €85–380.

Ален Дюкасс стоит несколько особняком среди других всемирно известных шефов. Свой поварской талант француз дополняет сильной предпринимательской жилкой: ему принадлежат около 30 ресторанов по всей планете, гостиничные сети, издательский дом и учебный центр для поваров и служащих отелей. Бизнес не оставляет времени на постоянную готовку, но Дюкасс всё равно пристально следит за меню своих ресторанов, в том числе и за блюдами Le Meurice. А ресторан, к слову, визуально безупречен. Сад Тюильри - самый значительный и самый старый сад Парижа - украшает его снаружи. Внутри же заведение украшено мрамором, бронзой, старинными люстрами, зеркалами и фресками. Роскошь в предельном её воплощении.

Le Pré Catelan - Париж, Франция

Шеф-повар: Фредерик Антон (Frederic Anton).

Булонский лес часто отождествляют с «лёгкими» Парижа. Здесь жители и гости французской столицы могут сполна отдохнуть от городской суеты: на 846 гектарах дубов, акаций и сосен разбиты пешеходные пути, велодорожки, беговые тропы и десяток ресторанов. Конечно же, Le Pré Catelan находится на особом счету. В праздничном декоре заведения доминируют зелёные, чёрные, белые и серебристые цвета. Это акцентирует внимание посетителей на чистоте и лёгкости. Визуальные впечатления усиливаются шиком блюд Фредерика Антона.

Pierre Gagnaire - Париж, Франция

Шеф-повар: Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire).

Средний чек: €155–350.

Пьер Ганьер начал свою карьеру в 14 лет. В биографии знаменитого шефа есть как светлые кулинарные странички, так и серые экономические времена. На заре своей карьеры Пьер успешно поддержал семейный ресторан и заработал для него одну звезду Michelin. После чего он руководил двумя заведениями в Сент-Этьене и был удостоен той самой третьей звезды. Однако экономические передряги приводят к банкротству шефа, бизнес закрывается, и он решает вернуться в Париж. Всего пара лет, и новый ресторан мастера получает высшую оценку Michelin. Как Пьеру удалось повторить успех? Ганьер - сторонник «молекулярной кухни», согласно принципам которой в приготовлении пищи учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов. Смелая кухня шефа и сделала из него гастрономическую знаменитость.

Paul Bocuse - Лион, Франция

Шеф-повар: Поль Бокюз (Paul Bocuse).

Семья Поля Бокюза вела своё кулинарное дело с далёкого XVII века. Однако фамильный бренд был продан дедушкой Бокюза в начале двадцатого столетия. Спустя 45 лет уже признанный шеф-повар выкупил вывеску обратно и разместил её над своим именным рестораном в Лионе. Суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном тестом, - всемирно известное блюдо Поля, которое он лично подавал на торжественном приёме президенту Франции. 89-летний мэтр является учредителем «Золотого Бокюза» - одного из самых авторитетных кулинарных конкурсов мира.

La Pergola - Рим, Италия

Шеф-повар: Хайнц Бек (Heinz Beck).

Немного удивительно, что кухней самого титулованного римского ресторана заведует немец. Но это только со стороны. На самом деле Хайнц Бек давно впитал в себя дух Италии и стал глубоко почитаемым шефом. Его зачастую уважительно называют Шумахером итальянской кухни. Мастер черпает своё вдохновение в неповторимой итальянской культуре и прекрасной архитектуре Вечного города. В результате из-под пера Хайнца каждый год выходят десятки средиземноморских блюд, объединённых общей идеей вкусной, но обязательно здоровой еды. Хотя есть и небольшие послабления этому строго правилу, например спагетти из морского ерша, цукини и пеперони. К слову, всё меню La Pergola переведено на русский язык.